国际癌症研究机构将致癌因素分为4个等级，即一类致癌、二类可能致癌、三类未知和四类可能不致癌四个级别。咸鱼本身富含蛋白质，故在制作过程中会产生大量亚硝酸胺，人体进食后会与胃液中的亚硝酸盐合成N-亚硝基化合物，从而产生基因毒性物质，增加患癌风险。
不过，专家表示，致癌物分类是以致癌的证据确凿程度为依据，级别愈高代表致癌证据愈明确，不代表吃了就会罹癌，不吃就一定倖免，建议饕客不要多吃咸鱼，或减少食用频率，并增加膳食纤维摄取量，加速食物通过在肠道，减少亚硝基化合物的重覆吸收，影响就会减少。
医生指出，已有研究表明吃咸鱼和患上鼻咽癌、食道癌、胃癌有因果关系，且年龄越小，食用量愈大、频率愈高，患以上3类癌症的风险亦愈大。但医生同时指出，大家不必对此过分恐慌，若一个月只吃咸鱼两三次，每次不吃太多问题就不大，且亦可以同时多摄入膳食纤维，加速食物在肠道内通过，缩短停留时间，从而减少亚硝基化合物的吸收，“总体来说，肿瘤的发生还是遗传、生活方式、饮食习惯等各种因素综合作用的结果。“
